1396/08/26
 
حوزه های فعالیت:
تحقیقات و فناوری
اشتغال و كار آفريني
آموزش
فرهنگ و هنر
 
لینک ها:
ASPxHyperLink

ASPxHyperLink

ASPxHyperLink

ASPxHyperLink

ASPxHyperLink

 
 
 
 
كشاورزي و منابع طبيعي>علوم و فناوري مواد غذايي>
پزشكي و سلامت>سلامت عمومي>
 
روغن سرخ‌کردن با پايداري حرارتي بالا

سرخ‌کردن يکي از روش‌هاي متداول تهيه مواد غذايي است که به دليل ايجاد عطر و طعم و نيز بافت مطلوب، به طور گسترده در سطح خانگي و صنعتي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در طي سرخ‌کردن، روغن متحمل تغييرات فيزيکي و شيميايي مختلفي مي‌شود و در آن طيف وسيعي از ترکيبات نامطلوب (از قبيل ترکيب سرطانزاي آکريلاميد) بوجود مي‌آيد که اين موضوع مي‌تواند بر کيفيت روغن و غذاي سرخ‌شده اثرگذاشته، مشکلات تغذيه‌اي و تکنولوژيکي بوجود آورد. از سويي مصرف بالاي چربي عامل مهمي در پيدايش چاقي و امراض قلبي و عروقي محسوب مي‌شود. به علاوه، چربي‌هاي اکسيد‌شده منابع بالقوه توليد راديکال آزاد در بدن هستند. در اين طرح فرمولاسيون روغن سرخ‌کردني بهينه‌ مي‌شود و با کنترل شاخص‌هاي‌کيفي زمان مناسب دور ريختن روغن مشخص شده، ميزان جذب روغن محصول نهائي کاهش مي‌يابد. شايان ذكر است توليد محصولي با ميزان جذب روغن کمتر با حفظ کيفيت مطلوب اهميت زيادي دارد. علاوه بر افزايش کيفيت محصول نهائي، اين موضوع از لحاظ اقتصادي نيزحائز اهميت است.

ویژگیهای محصول:

- افزايش پايداري حرارتي و اکسايشي روغن سرخ‌کردني

- تعيين زمان مناسب دور ريختن روغن سرخ‌کردني بر اساس شاخص‌هاي کيفي

- کاهش جذب روغن محصول نهائي

- افزايش ماندگاري محصول (کاهش اکسيداسيون و بدطعمي ناشي از آن)

- صرفه‌جويي اقتصادي از طريق کاهش روغن مصرفي و ضايعات حاصل از خط توليد

- افزايش ميزان توليد از لحاظ عدم توقف خط براي تعويض روغن

کاربردهای محصول:

- کاربرد در کليه کارخانجات روغن و فرآورده‌هاي غذايي سرخ‌شده (چيپس سيب‌زمين، دونات و ....)

تواناییها:

- توليد در مقياس صنعتي

- برگزاري کارگاه آموزشي

- ارائه مشاوره به واحدهاي توليدي

فعالیتهای انجامشده:

در اين پروژه بهينه‌سازي مخلوط روغن‌هاي گياهي مورد پژوهش قرار گرفت. به اين منظور ابتدا نمونه‌هاي مورد آزمون از مخلوط‌کردن نسبت‌هاي معين از روغن‌‌هاي مختلف تهيه گرديد. مقاومت حرارتي مخلوط‌هاي بدست آمده و نمونه‌هاي شاهد شامل دو نمونه روغن سرخ‌کردني خارجي و يک نمونه داخلي در دماي 120 درجه سانتيگراد به روش رنسيمت تعيين گرديد. پروفايل اسيد چرب نمونه‌هاي اوليه و شاهد نيز با روش کروماتوگرافي گازي تعيين شد. براي ارزيابي کارايي روغن‌ها در عمليات سرخ‌کردن، از نمونه‌هاي مورد بررسي براي سرخ‌کردن برش‌هاي سيب‌‌زميني استفاده شد. به اين منظور سرخ‌کردن در 5 روز متوالي و در دماي 180 درجه سانتيگراد انجام شد. تغييرات ميزان ترکيبات قطبي، اسيديته، عدد پراکسيد روغن‌ها در طول زمان سرخ‌کردن اندازه‌گيري شد. همچنين ميزان جذب روغن در سيب‌زميني‌هاي سرخ‌شده تعيين شد. نتايج نشان داد با افزايش زمان سرخ‌کردن ميزان جذب روغن، ترکيبات قطبي، اسيديته و عدد پراکسيد افزايش يافت. در مجموع فرمول منتخب بالاترين زمان القاء در روش رنسيمت را به خود اختصاص داد و ميزان توليد ترکيبات قطبي در آن حداقل بود. همچنين ميزان جذب روغن سيب‌زميني‌هاي سرخ‌شده در اين روغن (83/31 درصد) کمتر از نمونه‌هاي تهيه‌شده با ساير فرمول‌ها بود.

مشتريها:

- کارخانجات توليد‌کننده روغن سرخ‌کردني

- کارخانجات توليد‌کننده مواد غذايي سرخ‌شده (چيپس، دونات،...)

- اداره استاندارد

- اداره نظارت بر مواد غذايي

نوآوری‏ها:

- افزايش پايداري حرارتي و اکسايشي روغن

- کاهش جذب روغن در محصول نهائي

 

موارد قابل ارائه :
تولید سفارشی
تدوین دانش فنی
خدمات تحقيق و توسعه

واحد متولی در جهاد دانشگاهی :
واحد مشهد
سوال
 
 
 
      
 
 
 
  
بخش ها:
صنعت نفت
حمل ونقل ريلي
بيوتكنولوژي
صنايع نيروگاهي
انرژي هاي نو
 
ASPxHyperLink
ASPxHyperLink
ASPxHyperLink
 
                     Contact Us     Privacy Statement    Terms Of Use
                            Copyright @ 2008 Academic Center for Education, Culture and Research, All Rights Reserved